【國宴大師•辣子鸡】只有“微微辣”的川菜，和你想象的辣子雞不一樣！脆爽荸薺配上滑嫩雞丁，越吃越香~| 老飯骨
HTML-код
- Опубликовано: 7 апр 2025
- 整雞剔骨，留下雞胸肉、雞腿肉、雞牙子，切小塊，荸薺表面切花刀，再切小塊，紅椒切塊，豆瓣醬剁一下，泡辣椒切段，蔥姜蒜切片，備用；
雞肉放鹽、白胡椒、黃酒，抓勻後放一個蛋清、少許水淀粉，再次用手打勻，表面封油；
兌碗芡，碗里放入一半蔥姜蒜片、雞湯、少許醬油、3勺白糖、醋、水淀粉、黃酒，攪拌均勻
荸薺過油炸熱，再放入雞丁，五成熟即可撈出，鍋中留底油，豆瓣醬和泡辣椒炒香，放入蔥姜蒜煸出香味，下入雞丁，炒熟後開大火，分多次加入碗芡，最後放入紅椒塊翻炒，齊活！
-
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
-
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與你分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論，點贊和訂閱，打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦！
點擊鏈接可以直接訂閱👉 bit.ly/30QmA1X
*Facebook*👉 / laofangu
*淘寶*👉 shop564187245....
-
#老飯骨 #美食 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程 
Хобби
杜师傅翻锅的时候说，不是锅沉，是他老了。我顿时有些感动，突然有很多话想说。
能了解您的明白。
说啊 等半天了
@@平平无奇的高手 此时无声胜有声
说了吗】
杜大师这老爷子是真的低调谦逊，匠人的最佳体现。
不愧是大师。这道特色菜能做成大众口味，让不太能吃辣的人也能吃着舒服，真是高手！
喜欢这两位老师的搭档，动作行云流水，要点娓娓道来
谢谢杜师傅呈现了一道大众都能接受的辣子鸡丁。杜师傅慈眉善目，和蔼可亲的师傅😊
一看就没好好看视频，是辣子鸡不是辣子鸡丁，这是两道菜
這菜看著就舒服，吃起來一定更舒服，點讚!
大師級的工藝，大師級的態度！
真不愧是二伯的徒孙，一张嘴就是快乐油😂
比起搁一堆干辣椒先炸后炒的辣子鸡丁，这道菜选料更精细， 骨头和皮都剃了，还打花刀，味道更柔和一些，口感滑嫩一些，适口的人群也更多，所以才能上国宴
那还叫个屁辣子鸡啊？叫滑溜鸡腿丁不就完了😅
一个是江湖菜一个是宴会菜，不好直接对比
@@phoenix_yih 以前辣子鸡就是这个， 现在那个辣子鸡，反而是新流行起来的江湖菜。
@@phoenix_yih現在的辣子雞就應該改名為雞辣子
@@phoenix_yih看了你主页评论，你的生活很苦吗☺️
还是这组合舒服，厨师就是厨师，做菜就是做菜，没有所谓的高大上，也没有玄乎的描述，也没有撇持拉嘴 和 不懂装懂，太舒服了，这才是技艺本身，匠人本身
團隊整頓嗎? lol
太赞同了 别整的神神叨叨的
哈哈哈哈😂 含沙射影
那个主持人吗
这是说谁呢？
看起來味道柔和了許多，口味不會太重，不善於吃辣或著腎功能不好的人也可以放心享用這道辣子雞
真大师 一甲子的检查🧐马爷那句赶快吃呀 不吃没了 ❤❤❤
明天试做这道菜。谢谢杜师傅❤❤❤谢谢老饭骨❤❤❤
大半夜的看這都餓了
很喜欢杜师傅的讲解，光这切鸡我就处理不了了
马大师不光功夫硬。捧哏也是一流啊🤣
喜欢看杜大师做菜，没那么多废话😂😂😂
老饭骨教会我不少菜，真个个好吃。我老婆一直怀疑我以前干厨师的，其实我结婚前一个菜都没烧过。
Master of master chef❤❤❤❤❤
跟重庆鸡公煲一样，在重庆你吃不到这样的“辣子鸡”
聽說杜大師當年在前門飯店親自為金無怠炒過菜金無怠對杜大師的廚藝非常滿意⋯⋯
請問 金無怠是誰
@@tuansiuang7772 紅色鼴鼠
這個肯定好吃 有點像變種版宮保雞丁 看起來做法也不難 全雞去骨可以可以改為買現成雞腿肉就好 也不會太辣
鸡肉加了盐特别吃水，炒出来嫩
1:01 划重点，马爷：辣子鸡和辣子鸡丁不是一回事儿~~
沒錯
招待各國貴賓
口味必須容易被接受👍
杜大师70多了 做起菜来真的就是扫地僧的风范 太帅了
尝试了一下，原料不是很充足，但做出来的味道还是棒棒的
就炒了那几下，鸡肉能熟吗？
原來傳統的要勾芡
这个菜合适各种不能吃辣的老少中外人士。果然合适国宴。很多外国人没法吃一点辣的。
謝謝杜大師
极致。
明油亮芡，这菜帅
辣子雞丁是沒有芡的，大哥！
@@kinwai1228 一開頭就說了辣子雞跟辣子雞丁不一樣了 回去重看三遍
@@hbvvbh159 難道辣子雞，不是用雞丁嗎？請問一下辣子雞是用雞塊，還是什麼呢？
@@kinwai1228 最常見那個是帶骨的😂
看着就能下两碗饭
真功夫
想鲁菜的酱爆鸡丁
赞👍
简易版宫保鸡丁
宫保鸡丁改款？
好多留言都说味道柔和了，可是那油啊可真多
🎉🎉🎉
我看過的辣子雞95%都是辣椒/花生/花椒之類 只有5%雞肉
我还是更喜欢干脆的辣子鸡，不喜欢什么都勾芡
😊👍
海納百川 有容乃大 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
肯定好吃
刚才大师说水汆也行，是说马蹄还是马蹄和鸡块？
马蹄，鸡块即使不炸也必须大火炒，水煮就不嫩了。
馬蹄改花刀，人都看傻了
宋老宝
不能说一模一样，只能说和歌乐山的辣子鸡没有一毛钱关系
真美
稍微偏咸的感觉
这种做法几乎和宫保鸡丁差不多了
好幾集沒看到二杯了
这是没有花生的宫保鸡丁。但是我喜欢，因为小孩吃不了太辣的。
這個根本就是宮保雞丁，不明白為什麼一定要叫改良版的辣子雞
宫保的醋多，这个只有一点点
没放香油 让我想起了二佰 要是二伯在的话又要指手画脚了 这几期二佰不在真好
很安静 看的舒服
@@史吼吼 他会说，你知道为什么xxxxx吗？ 然后香油啊辣子啊什么的都是，这是灵魂。还有撇着嘴，你看这手法，你看这刀工，这是国宴，这是大师.....…... 基本上这个套路吧？
@ 对对对 就是这种套路 看来一样感同身受的人还很多 哈哈哈哈
前门饭店🫡
这个改良版本的看着就舒服很多
原版的辣子鸡只能说是炒辣椒 不经让人怀疑四川人是不是除了辣椒以外不会吃任何别的东西
而且把鸡肉弄得很干，我作为四川人都觉得重庆辣子鸡不好吃。
这个辣子鸡和宫保鸡丁有什么区别？ 好像就是花生和马蹄？
宫保鸡丁，不用郫县豆瓣酱，用的干辣椒辣椒粉，糊辣味
但是辣子雞應該有的乾辣椒，外表酥脆的雞丁和花椒的麻味就沒有，宮保雞丁的酸甜辣味全部都有！你說這是什麼？
@kinwai1228 那是重庆辣子鸡吧，云贵的辣子鸡还有用鲜辣椒的
@kinwai1228 四川宫保鸡丁分两派，有咸鲜口和甜口的，现在的小荔枝口是现代新川菜的味型，更大众
二伯呢？有好幾期都不見了，怪想的
忘放花椒了
最后说了，这菜他故意不放花椒，川菜不一定需要麻辣。这么做可能就是他这派的特色吧，照顾北方口味。
比起叫辣子鸡不如叫宫保鸡丁吧..
這就是北京版本的宮保雞丁啊，川版的多幹辣椒跟荔枝，魯菜版的多加筍，東北的加黃瓜，美版跟日版的加甜辣醬
宫保鸡丁不带花生米😮😅
宫保应该有糊香口，这个不是
@@Erin-Zhang糊个屁香啊，辣子鸡它也不是啊😅
马蹄都打花刀。。。
宫宝鸡
杜師傅好像很累😢
老了😢
确实不是江湖做法，甚至没有味精!
有加糖就不用再加味精了
看来老饭骨水平也不怎样，第一次听说辣子鸡还带勾芡的
我也是第一次，看起來搞不清楚，辣子雞和宮保雞丁
@@kinwai1228 是你孤陋寡闻。呵呵。传统的辣子鸡少说也有上百年历史了。重庆辣子鸡那种，才多少年？
@ 你指鹿為馬 ，我也沒辦法！ 也不可能跟你找誰的歷史比較久！但是這個是主流的看法，你說不是，你說這個才是辣子雞，我也沒話好說
这是北京川菜,川菜经历晚清,民国,建国后,发展到今天,同是川菜,但又细分呢,四川川菜,北京川菜,西北川菜,杭帮川菜,闽台川菜等,而且川菜4000多个菜品中,80%并不辣或微辣.所谓的传统和正宗,主要看当地最久远和出名的馆子和厨师的传承.比如北京主要是按照四川办事处和前门饭店为标准.
第一
浪费时间
油不拉几的看着没啥食欲
這一道都是國宴菜？想問一下你是那個國家的？這道一點都不像辣子雞的辣子雞真的令我有點驚訝，身邊的人都在說一些辣子雞本身沒有的特點來讚這道菜，我看到真的不知道說什麼才好！😂
键盘大厨。
@ 我只是有點看不懂才發聲！如果有什麼冒犯，真的對不起！
其实传统菜不用去骨直接切块就行.国宴要招待西方人,西方人都不爱吃带骨的,所以给剃了
你这个是豫菜的辣子鸡，只有河南人才把放一点点辣椒叫做辣子，并且还要加糖来中和。既然是河南的辣子鸡，那么豆瓣酱就不能加四川豆瓣酱，而是那种不辣，口感偏黄豆酱的那种豆瓣。。。
对西南地区噬辣的省份来说，这个辣量叫辣子鸡，有欺诈之嫌，可以改名叫滑溜鸡。。
国宴就是融合菜呀，又没有说明是地方菜的。
老川菜“辣子鸡丁”基本上就是这么做的，咸鲜微辣，只不过他把泡椒碎改成豆瓣酱了。大师的菜拍过这道菜的纪录片
老川菜的宴會菜基本都不帶辣，有辣也是一點點，所以杜師傅一直強調和重慶辣子雞(江湖菜)不同。宴會菜大多來自達官貴人的家廚傳承改良，東興樓招牌的爆炒雙脆也是清末的王爺嫌廚師做得不好吃，到廚房親自指點做出。當時的廚師等級是 家廚>飯莊(只接宴席)>飯館(散客宴席都接)...。
不麻不辣，根本没味儿
第一